反砂芋头 - 见何的网络日记本 - 所见为何

作者日记本：《所见为何》

评论：5

2007年10月13日

阴天

星期六

反砂芋头

作者/见何

    可能是与过去的酒席讲究“甜头甜尾”好意头有点关系，潮汕地区有不少菜式是甜的，如羔烧白果、红枣玻璃肉等等。不记得是在什么时候，学会了做其中的一样，叫“反砂芋头”，成为家里的保留菜式，前两年还传授给了女儿。

    四号那天，与妻同去菜市场，某菜摊有一个对半切开的大芋头，看起来应该是“粉”的，妻就主张买来做“反砂”。
    领导意图，坚决贯彻落实。芋头去皮后，先切成厚片、再切成条状、最后切成两厘米左右的方块。起锅放油，用若干红葱头炸出香味后，将切好的芋头块入锅炸熟、捞起。
    做“反砂”，“核心技术”在于煮糖。炒锅洗净，用小半碗水慢慢煮溶大半碗白砂糖，再熬至水份基本蒸发完。手中小碗另盛半碗凉水，用来测试火候。——取锅中糖液滴入凉水中，如能立即凝结成团，糖液就煮好了。
    将炸熟的芋头块迅速倾入糖液中拌匀，令每一块都挂满粘稠的糖液。随即，将锅移离灶头，继续搅拌芋头块以散去热量。——温度稍为下降后，饱和的糖液便会出现“反砂”。
    接下来便可装盘上桌了：山形堆积的芋头块银装素裹、甜香诱人，在鱼啊肉啊的方阵中，那当然称得上是“独树一帜”。
    “芋”者“玉”音，糖砂如雪，对了，就叫“玉龙雪山”吧，云南客人应该会觉得更为亲切！

    女儿说，这芋头块好象是切得太大了点？
    是啊，这可以把糖的比例降低一点。这年头，人们不是讲究不要吃太多的糖吗？
    实践证明，这一大盘“反砂芋头”，是最先被全部吃完的：）

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朋友的E-mail：

来自：秋寒时间：2007-10-14 14:22:44

内容：哇，见何大哥不是馋人嘛，害人家流口水。呵呵

来自：阿妮时间：2007-10-16 13:57:12

内容：我妈也很会做这道菜，可我一做就失败。
有一次想在同学面前大展厨艺，结果就败在煮糖的那一步，本来是用水煮糖，可以记错了，用油煮糖，煮半小时那些糖一点动静都没有。还浪费了很多油～～～呵呵～～～
反沙芋变成了糖水芋～

来自：守望幸福时间：2007-10-31 13:39:22

内容：不是叫做拔丝吗？

来自：海天一色1 时间：2007-11-4 0:36:10

内容：这道菜很好吃，但太甜！含糖量太高！不利健康！

来自：见何时间：2007-11-7 15:47:59

内容：答守望幸福：
拔丝的做法与反砂相类似，区别在于拔丝的糖液是粘糊状的（才会“拔”出“丝”来），而反砂的糖液经降温后重新结晶为白砂状。
答海天一色：
家里做的话糖可以少些。你老在酒楼里吃的那些，糖就太多了：）

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