松茸·青头菌 - 见何的网络日记本

作者日记本：《所见为何》

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2007年7月24日

酷热

星期二

松茸·青头菌

作者/见何

    如同台湾的“新亲戚”总是带些高山茶、高梁酒来，我的云南“老亲戚”也总是会带来一些普洱茶、火腿饼之类的土特产。
    20日下午，云办小周找了来，带了几样山珍：松茸、青头菌和皱皮辣椒，新鲜的。说是正好有人过来，让我们也尝个时鲜，感受一下那七彩高原的气味。

    当年在云南时，鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌等比较有名，松茸还不是常见的食用菌。一来它生长于人迹罕至的高海拔林区，二来它以鲜品的风味最佳，受交通条件限制，比较难以到达城里人的餐桌上。
    后来，由于日本人来收购，发展了保鲜包装以及冷藏运输等技术手段，松茸才成了餐桌骄客。山里人采了来，除了换外汇，剩下一些就用来招呼游客了。
    母亲说，这东西不知道怎么做，你可得自己去弄。
    记得有人说过，以前山里人把采来的松茸在火塘边烧烤一下，就着盐巴、辣椒面吃。我理解，这是吃它的鲜香原味。咱家里也没这设施，那就因陋就简、土法上马好了。
    热锅、上油，把原只的松茸们排在锅底，加盖焖煎。几分钟后，估摸着该是热透、熟透了，开盖加一点酱油、一点糖和盐，拌匀出锅。
    呵呵，一道自创的“原味煎松茸”就成了。不知道人家那些大厨们是如何炮制，我是按着自己的理解来做的。
    柔软中带有几分爽脆，微咸中透出自然的甘香，基本达到预想的效果。我吃着觉得还行，妻和女儿也说挺好吃的。——可是，母亲说不怎么好吃:(

    星期六中午吃了松茸，星期天中午女儿已飞往成都出差，冰箱里的青头菌还得处理。
    青头菌与普通的蘑菇大致相仿，只是菌盖上有一层绿茵茵的颜色。就那模样，要是自己看见未必敢采回来吃。小周说，跟皱皮辣椒一起，弄点蒜头一炒就行，也是吃个鲜味。
    看看三个人一餐也吃不了多少，便把那些个子大的挑出来，稍切开，搿了几只皱皮椒，如法泡制一番，还特意加了些豆豉。出锅的时候，妻说，哇，好香啊。
    母亲说，这些蘑菇还是挺好吃的，可是那辣椒实在太辣。
    妻也说确实是辣一点。原来，那些皱皮椒是有辣有不辣的！——没办法，这些椒就全归我了。
    青头菌做汤也挺好的。但因天气太热，家里星期天晚餐吃稀饭，免汤。
    剩下的那些个头小一点的青头菌，可不能再炒辣椒了。从冰箱里找出一只番茄、一个生菜心，做了个略带甜酸味的“原只炒青头菌”，香气虽然略逊，但滑嫩适口，胜在大家好接受:)

    21日晚在满天福和小杰一家吃饭。老李说，听你女儿说家里是你做的菜最好吃，你最拿手的是粤菜还是潮菜？这问题还真是有点难度，我哪有答案呀！
    从来没受过什么培训，在家里做个什么菜，无非是随着自己的想象去摆弄，哪说得上是什么菜系呢？
    即使是用松茸、青头菌这等纯粹的滇菜原料，咱也没本事做出个“滇菜”来。要吃美味的野生菌，还是得到云南去才行。